Здесь в Окленде я, памятуя былые кулинарные успехи, не без помощи домашних приготовил сыр моцарелла (mozzarella).
Фотографии обрабатывал поздно ночью при свете галогеновой лампы, оттого они получились немного фиолетовые. Итак, приступим.
Для получения 650 граммов сыра вам понадобится:
- 4 литра молока негомогенизированного и необезжиренного молока (un-homogenised, whole milk)
- 2 миллилитра хлорида кальция
- 2 чайной ложки лимонной кислоты, разведённые в четверти чашки холодной воды
- ½ столовой ложки реннина (сычужного фермента), растворённого в ¼ чашки кипяченой воды
- Соль по вкусу
Кроме этого пригодятся:
- Большая кастрюля
- Дуршлаг или ложка с дырочками
- Термометр
- Большой нож
- Резиновые перчатки
- 2 кастрюли среднего размера
Поехали! Наливаем молоко в кастрюлю.
Добавляем 2 миллилитра хлорида кальция.
Подогреваем молоко до 13˚C.
Добавляем лимонную кислоту.
Разогреваем молоко до 32˚C, помешивая. После чего добавляем реннин (сычужный фермент).
Оставляем кастрюлю со смесью в покое на полчаса.
Должна получиться не очень приятная на вид масса с комочками, похожая на жидкий молочный холодец.
Режем слой «холодца» ножом на крупные кубики. Разогреваем содержимое кастрюли до 42˚С.
Вылавливаем дырявой ложкой кубики.
Аккуратно складываем в чистую посуду.
Теперь начинается самое интересное: собственно, изготовление сыра. Готовим две посудины.
В одной вода со льдом.
В другой горячая вода (обжигает) температурой 70˚C.
Сырная масса в это время стекает в друшлаге.
Надеваем резиновые перчатки (3-4 слоя, а то горячо) и набираем горсть массы.
Формируем шарообразные комочки и опускаем их в горячую воду.
Через полминуты вытаскиваем и мнём, уплотняем. Повторяем процедуру пару раз для уплотнения шара.
Складываем результаты труда в кастрюлю с ледяной водой.
Для закрепления формы оставляем сырные шарики в холодной воде на полчаса.
После чего их можно вытаскивать, резать и есть.
Приятного аппетита и хорошей недели!