Урок химии

nz_cheese_making_IMG_6198

Здесь в Окленде я, памятуя былые кулинарные успехи, не без помощи домашних приготовил сыр моцарелла (mozzarella).

Фотографии обрабатывал поздно ночью при свете галогеновой лампы, оттого они получились немного фиолетовые. Итак, приступим.

Для получения 650 граммов сыра вам понадобится:

  • 4 литра молока негомогенизированного и необезжиренного молока (un-homogenised, whole milk)
  • 2 миллилитра хлорида кальция
  • 2 чайной ложки лимонной кислоты, разведённые в четверти чашки холодной воды
  • ½ столовой ложки реннина (сычужного фермента), растворённого в ¼ чашки кипяченой воды
  • Соль по вкусу

nz_cheese_making_IMG_6088

Кроме этого пригодятся:

  • Большая кастрюля
  • Дуршлаг или ложка с дырочками
  • Термометр
  • Большой нож
  • Резиновые перчатки
  • 2 кастрюли среднего размера

nz_cheese_making_IMG_6096

Поехали! Наливаем молоко в кастрюлю.

nz_cheese_making_IMG_6100

Добавляем 2 миллилитра хлорида кальция.

nz_cheese_making_IMG_6101

Подогреваем молоко до 13˚C.

nz_cheese_making_IMG_6104

Добавляем лимонную кислоту.

nz_cheese_making_IMG_6107

Разогреваем молоко до 32˚C, помешивая. После чего добавляем реннин (сычужный фермент).

nz_cheese_making_IMG_6110

Оставляем кастрюлю со смесью в покое на полчаса.

nz_cheese_making_IMG_6128

Должна получиться не очень приятная на вид масса с комочками, похожая на жидкий молочный холодец.

nz_cheese_making_IMG_6129

Режем слой «холодца» ножом на крупные кубики. Разогреваем содержимое кастрюли до 42˚С.

nz_cheese_making_IMG_6135

Вылавливаем дырявой ложкой кубики.

nz_cheese_making_IMG_6149

Аккуратно складываем в чистую посуду.

nz_cheese_making_IMG_6151

Теперь начинается самое интересное: собственно, изготовление сыра. Готовим две посудины.

nz_cheese_making_IMG_6161

В одной вода со льдом.

nz_cheese_making_IMG_6165

В другой горячая вода (обжигает) температурой 70˚C.

nz_cheese_making_IMG_6168

Сырная масса в это время стекает в друшлаге.

nz_cheese_making_IMG_6166

Надеваем резиновые перчатки (3-4 слоя, а то горячо) и набираем горсть массы.

nz_cheese_making_IMG_6170

Формируем шарообразные комочки и опускаем их в горячую воду.

nz_cheese_making_IMG_6186

Через полминуты вытаскиваем и мнём, уплотняем. Повторяем процедуру пару раз для уплотнения шара.

nz_cheese_making_IMG_6192

Складываем результаты труда в кастрюлю с ледяной водой.

nz_cheese_making_IMG_6193

Для закрепления формы оставляем сырные шарики в холодной воде на полчаса.

nz_cheese_making_IMG_6195

После чего их можно вытаскивать, резать и есть.

nz_cheese_making_IMG_6204

Приятного аппетита и хорошей недели!

2 thoughts on “Урок химии”

  1. Стас, спасибо за рецепт и описание! Оборудование у тебя тоже неплохое — особенно понравился термометр!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *